گپ خواندنی با «فیل سرآشپز»

آشپزی کردن علاوه بر اینکه علاقه لازم دارد، خلاقیت و کشف هم می‌خواهد! «فیل سرآشپز» علاقه و خلاقیت و پشتکار و کشف طعم‌های جدید را باهم داشت تا سرآشپز شد.

مجله مهر: «من عاشق سُس هستم! می‌شود سس‌هایی که خودم درست کردم را امتحان کنید؟» تا حالا با این جمله در یک مصاحبه روبرو شده‌اید؟ تا حالا با کسی صحبت کرده‌اید که با کلی انرژی سُس‌های رنگی را جلوی‌تان بگذارد و بگوید «می‌شود این‌ها را امتحان کنید و مواد تشکیل دهنده‌شان را بگویید؟» و البته شما هم قبول کنید و همراه با آقای عکاس مشغول تست کردن سُس‌ها شوید و بین هرکدام هم یک لیوان آب بخورید که طعم‌ها با هم قاطی نشوند و نیم ساعت از زمان مصاحبه را به حدس زدن درباره مواد سُس‌های رنگی بگذرانید!

این تجربه ما در مصاحبه با «فیل سرآشپز» بود! از آن‌هایی بود که در شبکه اجتماعی اینستاگرام پیدایش کردم، صفحه‌ای پر از رنگ و نور و البته خوشمزه! اینکه چرا او را انتخاب کردم، احتمالا به خاطر نماد چوبی ثابت همه عکس‌هایش بود، همانی که بعد فهمیدم «فیل» چوبی‌اش است و بنیامین نام دارد. خودش علی مروی است، سن و سال خیلی زیادی ندارد، اما با همین سن تجربه‌های زیادی بدست آورده و حالا به قول خودش حال خوبی دارد و خوشحال است که برخی اتفاقات را از سر گذرانده، با اینکه تلخ بوده‌اند. او یاد گرفته درس بگیرد و وقتی می‌خواهم خودش را برایم معرفی کند، می‌گوید: «خودم به خودم خیلی ایمان دارم، با اراده ، تنبل، مهربان، خودخواه و تشنه موفقیت هستم. البته فیلم هم هستم!»

یک روز فروردین با او قرار گذاشتیم و پای صحبت‌هایش نشستیم تا ببینیم این پسر ۲۶ ساله چطور «فیل سرآشپز» شده است.

آشنایی با یک دانشجوی رشته آشپزی

علی مروی متولد ۲۰ آبان ۶۹ است. دیپلم هنرستان در رشته برق دارد. نجاری اولویت دوم خودش بعد از اشپزی بوده، اما نداشتند. از روی اجبار برق می‌خواند، درسی که اصلا هم آن را دوست نداشته است. اصلا درس را دوست نداشته، اما برای دانشگاه آشپزی را انتخاب می‌کند و در دانشگاه علمی و کاربردی درس خواندن را شروع می کند. کاردانی آشپزی می‌گیرد اما دیگر ادامه نمی‌دهد.

درس‌هایی هم نبوده که خیلی بخواهد برایش در آشپزی کردن کاربرد داشته باشد! آخر کاربرد رایانه در آشپزی چقدر به کار می‌آید؟ تازه اینکه چیز خاصی هم یاد نمی‌دهند و همه‌چیز در حد همان باز و بسته کردن پنجره‌های کامپیوتر خلاصه می‌شد. البته ناگفته نماند که اسم مدرک آشپزی داشتن در بعضی جاها به کمکش آمده و وقتی برای کار می‌رفته، «دانشجوی رشته آشپزی بودن» به کمکش می‌آید. حرفی که روی دیگران تاثیر می‌گذاشت، در حالیکه به خودش چیز زیادی یاد ندادند.

علاقه به آشپزی!

همه‌اش از هفت سالگی شروع شده، وقتی کلاس اول بوده، خودش ماجرای علاقه‌هایش را این‌طور تعریف می‌کند: «مادربزرگم نان بربری تازه می‌خرید و برای صبحانه‌ها املت درست می‌کرد، مخصوصا با پیاز و ریحان؛ باید این نکته را اضافه کنم که من عاشق املت هستم. از همان‌جا از خرد و ترکیب کردن مواد و رسیدن به طعم تازه خیلی خوشم می‌آمد. کلا مواد اولیه را می‌بینم به وجد می‌آیم، مخصوصا اگر سبزیجات باشد!

از آن‌جایی که مادرم دوست ندارد در آشپزخانه‌اش مشغول شوم و اعتقاد دارد من آدم کثیف و نامرتبی هستم، در حالیکه به نظر خودم اصلا این‌طور نیست و من بعد از اینکه همه کارها را انجام دادم، همه‌جا را تمیز می‌کنم؛ هر زمان که خانه نبود، مشغول می‌شدم و معمولا هم برای خودم املت درست می‌کردم. من هم خیلی شکمو هستم و هم خیلی املت دوست دارم و شاید بتوانم بگویم یک میلیون بار املت درست کرده‌ام و هر بار هم سعی داشتم چیز تازه‌ای به آن اضافه کنم؛ یک بار با پیاز، یک بار پنیر!»

این «املت» دوست‌داشتنی

عشق به املت که پایش را به دنیای آشپزی باز کرده، می‌شود اولین غذایی که درست کرده است، «اولین غذایی که درست کردم هم همان املت بود! اما از کسی سوال نمی پرسیدم، فقط نگاه می‌کردم دیگران چه کاری انجام می‌دهند و بعد خودم هم تکرار می‌کردم. در آشپزخانه می ‌شستم و مادر یا مادربزرگم را در حال آشپزی تماشا می‌کردم. من خاگینه خیلی دوست داشتم، اما همیشه روی سفره می‌خوردم و یک‌بار هم نپرسیدم چطور درست می‌شود و فقط با نگاه کردن آن را یاد گرفتم. هنوز هم این خصلت را دارم و درباره نحوه درست کردن غذا سوال نمی‌پرسم و فقط با نگاه کردن سعی می‌کنم آن را یاد بگیرم. غرور عجیبی دارم که دلم می‌خواهد همه‌چیز را خودم کشف کنم.»

ته‌دیگ ویژه در اولین تجربه آشپزی برای دیگران!

مروی می‌گوید املت‌هایی که روزهای اول درست می‌کرده را خودش تنهایی می‌خورده، اما ماجرای اولین غذایی که برای دیگران درست کرده را این‌طور تعریف می‌کند: «اولین عذایی را که برای کسانی درست کردم و خوردند، دوران راهنمایی بود که مادرم خانه نبود، پدرم یکی از دوستانم هم خانه‌مان بود. غذایی نداشتیم که من کته درست کردم! آن‌هم با ته‌دیگ خیلی خوبی که هنوز هم نتوانسته‌ام مانند آن را درست کنم! همراه آن هم خوراک گوشت چرخ‌کرده درست کردم، همان چیزی که زمان ماکارونی درست کردن مادرم انجام می‌داد، اما سلیقه خودم را هم دخیل کردم و مثلا رب انار و زرشک و سیب‌زمینی سرخ‌کرده اضافه کردم! اتفاقا خیلی هم خوشمزه شد، به طوریکه با این ترکیب گوشت، یک پاستا درست کردم.»

غذا حاضر است، بفرمایید!

سرآشپز ما اولین شغلش را در ۱۵ سالگی تجربه می‌کند: «اولین شغلم را در سن ۱۵ سالگی داشتم، آن زمان جلوی در رستوران می‌ایستادم و به عابران می‌گفتم: «غذا حاضر است، بفرمایید!» اینکه از سن خیلی پایین کار کردم، برای این بود تا بتوانم چیزهایی که دوست داشتم را بدست بیاورم و پدرم هم دوست داشت من روی پای خودم بایستم. آن زمان هم چاق بودم، هم قدم کوتاه بود، موهای فرفری هم داشتم و با پوست سوخته مردم را دعوت می‌کردم برای خودن عذا بیایند، آن‌ زمان هرکسی مرا می‌دید، می‌خندید! بعد از آن کارهای مختلفی را امتحان کردم و در مغازه‌ها می‌ایستادم. اما سال ۹۰ یا ۹۱ بود که در یک رستوران در گاندی مصاحبه کردم که برای کار بروم، آن زمان هم تازه دانشجو شده بودم و می‌خواستم در یک آشپزخانه کار کنم. تصورم این بود که با یک آشپزخانه بزرگ و پر از نیرو و سراشپز روبرو می‌شوم که هرکسی مشغول کار خودش است، اما اصلا این‌طور نبود و شرایط به شکلی پیش رفت که از هفته دوم سرآشپز رستوران شده بودم. چون کسی نبود و بچه‌هایی که آن‌جا بودند سوال‌هایشان را از من می‌پرسیدند. من از روی دستور غذاهایی که موجود بود، کار می‌کردم، اما چون همه‌چیز را تجربی یاد گرفته بودم، کارها را انجام می‌دادم و مدیر رستوران هم راضی بودم. به مدت سه ماه در این رستوران کار می‌کردم.»

کار روی یک پا!

مروی پس از تجربه سرآشپزی در یک رستوران پیشنهاد کار خیلی خوبی می‌گیرد، « بعد از آن فرصت کار در یک کافه که می‌خواستند شعبه دوم خودشان را تاسیس کنند، برایم پیش آمد. قرار بود مدتی در شعبه اول کار کنم و با دستورات منو آن‌ها آشنا شوم، بعد وقتی شعبه دوم راه افتاد به عنوان سرآشپز مشغول شوم. اما در همین زمان رباط صلیبی پایم به دلیل فوتبال بازی کردن پاره شده بود و دکتر استراحت مطلق داده بود، از طرفی در کافه گفته بودند اگر نمی‌آیی فرد دیگری را جای تو جایگزین کنیم که من هم نمی‌خواستم این فرصت را از دست بدهم. در این دوران با اینکه اشتباهی را مرتکب شدم، اما امروز ناراحت نیستم، تصمیم گرفتم بروم سرکار و در هفت ماهی که آن‌جا کار می کردم، روی یک پا بودم و با تحلیل رفتن عضله‌های پایم خیلی مشکل پیدا کردم.

در این دوران آموزشی خاصی نداشتیم، توضیحاتی را به ما می‌دادند، اما من خودم تغییراتی که فکر می‌کردم را هم به وجود می‌آوردم، مثل تغییراتی را در سس‌ها و سبک ایجاد می‌کردم. به هر حال کار در این کافه و شرایطی که بود ذهن مرا بازتر کرد و ایده‌های تازه‌ای را هم بدست آوردم.»

پایم خانه‌نشینم کرد

این آشپز آسیب‌دیده روایت بعد از پاره شدن رابط صلیبی پایش را این‌طور تعریف می‌کند که «به دلیل ناراحتی پایم مجبور شدم از کار کنار بروم. درست در زمانی که نگرانی از کار داشتم، یک مجله به دلیل سن کمی که داشتم و سرآشپز بودم، با من مصاحبه کرد و در مدت زمان کوتاهی بعد از آن اتفاق‌های خوبی برای من افتاد. یکی از دوستانم که مغازه هم دارد، این مجله را به همه کسانی که به مغازه‌اش می‌رفتند نشان داده بود. یک روز یک عکاس که مجله را دیده بود، پرسیده بود که «دوستت کلاس آموزشی آشپزی هم می‌گذارد؟» دوستم وقتی از من پرسید من گفتم چرا که نه، حالا که نمی‌توانم سرکار بروم، این تدریس و آموزش می‌تواند برای من خوب باشد. به جز مورد مالی که تدریس‌ها برای من داشت، همین دوست عکاس به من گفت حالا که از غذاهایی که درست می‌کنی عکس می‌گیری، به آن‌ها چارچوب بده و با یک سبک خاص هم آن‌ها را منتشر کن، این‌طور شد که نماد فیل هم به عکس‌هایم اضافه شد. در ابتدا هم پیج شخصی‌ام بود که کم‌کم چارچوب پیدا کرد و حتی اسم آن به فیل سرآشپز تغییر پیدا کرد.»

راه‌اندازی رستوران و کافه؟!

راه‌اندازی یک رستوران یا کافه از آن شغل‌هایی است که چیزی درباره‌اش نمی‌دانستیم، اصلا خبر نداشتیم که چنین شغلی هم وجود دارد! اما آقای مروی این‌ طورتعریف می‌کند: «در این کار از صفر تا صد یک رستوران که هنوز راه نیفتاده را انجام می‌دهیم، از رنگ ظرف‌ها تا مواد اولیه و دستگاه‌های مورد نیاز در رستوران را می‌گوییم. منوی رستوران را می‌نویسیم و آن‌ها را آموزش می‌دهیم و نظارت هم داریم که کارها درست انجام می‌شوند یا نه. البته خودم نمی‌دانم چطور است که برای کافه‌ای‌ها جذابیت بیشتری دارم و بیشتر سراغ من می‌آیند. این راه‌اندازی دو ماه زمان می‌برد و تابه حال این کار را برای چند رستوران و کافه مختلف انجام داده‌ام. حتی به شهرستان‌ها هم رفته‌ام.»

وقتی از او درباره تفاوت منوهایی که نوشته می‌پرسم، توضیح می‌دهد: «بعضی سس‌ها ثبت شده و حتی جهانی است و نمی‌توان گفت برای کسی است. اما ترکیب کردن مواد در کنار هم معمولا منحصر بفرد است، مثلا سعی می‌کنم از ۱۰ ماده‌ای که در یک غذا هستند دست کم دو تای آن‌ها در منوهای مختلف باهم متفاوت باشد.»

ماجرای فیلی که خیلی هم معروف شده است

در همه عکس‌های علی مروی یک فیل چوبی را که به قول خودش خیلی هم احساس دارد را می‌توان دید، خودش ماجرای فیلش را این‌طور تعریف می‌کند: «در شعبه دوم همان کافه که بودم، یکی از دوستان صمیمی‌ام به دیدن من آمد و برایم «فیل» چوبی‌ام را آورد! ما بنا به قانون نانوشته ای ای همدیگر را فیل صدا می‌کردیم، چون به نظرمان شخصیت‌های‌مان شبیه به فیل‌ها بود. آن‌روز دوستم به من گفت که »«تو کارت را با عشق انجام می‌دهی و همین کمک می‌کند که روزی اشپز بزرگی شوی» این فیل هم با ورودش به زندگی من کمک کرد که شناخته شوم. البته اسم فیل من «بنیامین» است.»

لذت کشف طعم‌های تازه

یکی از سوال‌های ذهنم دست پیدا کردن به طعم‌های جدید است، اینکه چطور با مخلوط کردن مواد مختلف و جدید به مزه متفاوتی می‌رسد، مروی می‌گوید: «برای رسیدن به طعم‌های تازه همیشه سعی می‌کنم مواد جدید را با هم مخلوط کنم، حتی بیشتر چیزهایی را که به نظر اصلا بهم نمی‌آیند را مخلوط می‌کنم. خداروشکر تا به حال به مزه بدی نرسیده‌ام! عجیب‌ترین چیزهایی که به نظرم با هم قاطی کردم، توت‌فرنگی و پیاز بود!»

او می‌گوید: «همه این مواد را در سالاد ریختم و وقتی عکس آن را منتشر کردم، خیلی هم دیده شد و کامنت‌های زیادی برایش آمد. خیلی هم خوشمزه شده بود، کلم بروکلی و پنیر فتا هم به آن اضافه کردم و طعم خوبی داشت.. این‌کار را در ذهنم انجام می‌دهد و طعم‌ها را با هم ترکیب می‌کنم، بعد درست می‌کنم و همان را می‌خورم.»

تلوزیون و سانسور در پخش مواد غذایی!

علی مروی تجربه حضور در تلویزیون را دارد، اما شبکه‌های اجتماعی را در دیده شدن بیشتر موثر می‌داند و توضیح می‌دهد: «با اینکه چند بار در تلویزیون برنامه داشتم و مصاحبه هم کردم، اما شبکه‌های اجتماعی خیلی به دیده شدن آدم کمک می‌کنند، البته من از خودم خیلی عکس نمی‌گذارم و حتی بعضی‌ها نمی‌دانند صاحب صفحه من یک پسر است.»

از او درباره برنامه‌های آشپزی تلویزیونی می‌پرسم که چقدر می‌توانند در آموزش موثر باشند، اما او چندان از این برنامه راضی نیست و می‌گوید: «برنامه‌های آشپزی ایرانی اصلا چیزی ندارند، مثلا در یکی از برنامه‌ها داور فرانسوی آورده‌بودند و درباره زرشک پلو با مرغ از او سوال می‌پرسیدند، وقتی کسی تا حالا در عمرش این غذا را نخورده از کجا خوبی و بدی آن را متوجه می‌شود؟ تلویزیون ما شوآف دارد، سانسور هم در آن زیاد است، به این شکل که مثلا قرار است از بیکن استفاده کنیم، می‌گویند شاید کسی پول نداشته باشد بیکن بخرد و مواد دیگری جایگزین کنید. یا برای مثال وقتی می‌خواهیم یکی از سس‌ها را درست کنیم اینکه گردو در آن می‌ریزیم مورد سوال سازندگان برنامه قرار می‌گیریم. هر برنامه‌ای هم که می‌خواستم بروم، به همه جنبه‌های آن فکر می‌کردم و مواد را دقت انتخاب می‌کردم، اما همیشه نگران بودم که امکان ایراد گرفتن از ماجرا وجود دارد. از طرفی در برنامه‌های ایرانی هیچ‌چیز تازه‌ای دیده نمی‌شود و بیشتر همه‌چیز تبلیغی شده است. برنامه‌های خارجی را زیاد دنبال نمی‌کنم، اما عکس نگاه کردن در شبکه‌های اجتماعی را دوست دارم و درست مثل زمانی که کارهای مادرم در آشپزخانه را تماشا می‌کردم، عکس‌ها را هم می‌بینم و ایده می‌گیرم.»

کارخانه سُس فیل!

وقتی از او می‌پرسم باید منتظر افتتاح کافه یا رستوران فیل باشیم، برق چشمانش تغییر می‌کند و با هیجان می‌گوید: «کافه را خیلی دوست ندارم، اما از بچگی آرزویم این بوده که بتوانم رستوران خودم را داشته باشم، حتی باید اسمش را هم «فیل» بگذارم! ولی به مرور به این نتیجه رسیدم که مردم کافه را بیشتر دوست دارند، به همین دلیل به این فکر افتادم که اگر بخواهم جایی را برای خودم راه بیندازم، رستورانی است که آیتم‌های کافه را هم دارد. البته هنوز سرمایه این کار جور نشده است. اما آرزوی بزرگ من این است که «کارخانه سس» داشته باشم. یک سالی است که به این ایده رسیدم. به نظر من سس بخش مهمی از آشپزی است، کمک می‌کند مواد مختلف در کنار هم طعم خوبی داشته باشند. مثلا سالاد اگر سس نداشته باشد، فقط همنشینی برخی از سبزیجات است. برای من مهم‌ترین بخش آشپزی سس است! حتی فکر می‌کنم جذاب‌ترین بخش آن هم هست، چون چند مواد را با هم ترکیب می‌کنی و به یک نتیجه و طعم تازه‌ای می‌رسی. من خیلی دوست دارم، سس جدید درست کنم و وقتی کسی می‌خورد علاوه بر اینکه خوشش بیاید، از من درباره مواد داخل آن بپرسد، چون این‌طور می‌فهمم که نفهمیده‌اند من چه موادی را با هم مخلوط کردم!»

این‌همه سبک‌های رستوران‌ها از کجا آمد؟

یکی از سوال‌هایم از کسی که منوی رستوران می‌نویسد، سبک غذایی رستوران‌هاست، هر گوشه کشور که نگاه می‌کنیم، رستوران ایتالیایی، فرانسوی، هندی و بقیه مشغول به کار هستند، اما واقعا منوی این رستوران‌ها به همان کشور وابسته است؟ مروی این‌طور می‌گوید: «خود من هیچ‌وقت روی یک سبک خاص کار نمی‌کنم، یعنی نمی‌گویم منوی ایتالیایی یا فرانسوی یا هر سبک دیگری، من تلفیقی کار می‌کنم و می‌گویم منو را با توجه به ذائقه مردم خودمان می‌نویسم. به هر حال در این مدت که کار کرده‌ام، فهمیدم که چه چیزهایی را بیشتر دوست دارند و مورد پسند است. این‌طور نیست که پیتزا و پاستا در هر منویی آن را ایتالیایی یا استیک و سوپ پیاز هر منویی را فرانسوی کند، غذاهایی که باید در یک منو باشد، خیلی گسترده‌تر است، برای مثال در منوی رستوران‌های فرانسوی حتما باید خرچنگ وجود داشته باشد.کسانی‌که در این حوزه حرفه‌ای کار کنند، خیلی کم هستند، اینکه کسی بتواند با ذائقه ایرانی منوی خوبی درست کند، همین امروز می‌بینیم که رستوران‌های مختلفی افتتاح می‌شوند و منوهایی با اسم‌های عجیب دارند، اما بعد از مدتی دیگر صدایی از رستوران‌ها نمی‌شنویم.»

ایرانی‌های خامه دوست!

فیل سرآشپز می‌گوید در این مدتی که فعالیت آشپزی داشته، دیگر با ذائقه کلی ایرانی‌ها آشنا شده، او می‌گوید: «ایرانی‌ها خامه در غذا را خیلی دوست دارند! هزار جور پاستای خیلی خوشمزه درست کنی، اما خامه نداشته باشد، باز دنبال خامه می‌گردند. سس پستو ایرانیزه شده را هم ایرانی‌ها خیلی دوست دارند. مرغ را دوست دارند در همه‌چیز ببینند! غذاهای سرخ شده و پر روغن را هم دوست دارند! البته کسانی که سنشان بالاتر است شاید کم روغن بخورند، اما بیشتر به واسطه سلامت بودن آن‌ها این حرف را می‌زنند. چیزهایی هم بوده که دوست نداشته‌اند؛ مثلا پاستای کاربونلا که با تخم‌مرغ و پیاز و .. درست می‌شود، خیلی مورد علاقه ایرانی‌ها نیست، همچنین سس‌های شیرین خیلی طرفدار ندارد، در حالی که سس‌های شور و ترش را بیشتر دوست دارند.»

کد خبر 3958974

mehrnews.com/news/3958974